Skip to content
Среда, Май 23, 2018

Правила и тонкости кухни в. в. похлебкин

У нас вы можете скачать книгу правила и тонкости кухни в. в. похлебкин в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

А суп еще легче: При таком подходе и получаются в столовых те невкусные, дежурные блюда, имеющие один и тот же запах всюду — от Бреста до Владивостока. Разумеется, кулинарно одаренных людей на все столовые просто не хватает, точно так же, как не может быть сотен тысяч художников и музыкантов.

Талант все же редкость. Но есть и другая причина, по которой кулинарных талантов оказывается даже значительно меньше, чем музыкальных. Обычно музыкальная одаренность проявляется очень рано и, главное, сразу же становится заметной для окружающих.

И поэтому она почти никогда не может остаться незамеченной. Только сугубо неблагоприятные условия способны привести к тому, что музыкально одаренный человек не пойдет по любимому пути. Уж сам-то он, во всяком случае, будет, чувствовать, что музыка — его призвание.

Иное дело кулинарная одаренность. Ей, как правило, трудно выявиться, особенно у мужчины. А у женщины она еще чаще проходит не замеченной окружающими, ибо расценивается как нечто само собой разумеющееся. Многие потенциально талантливые кулинары, как правило, служат кем угодно: Вполне понятно, что о таких потенциальных кулинарных талантах еще меньше знают окружающие, а если и узнают, то спустя несколько десятилетий, когда поздно такому человеку учиться на повара, ибо к этому времени он уже стал либо агрономом, либо машинистом, либо писателем и его талант воспринимается в лучшем случае как причуда, а порой и как неуместное чудачество.

Одна из главных причин — непрестижность профессии повара в течение последних, скажем, 80 — лет. Если в XVII — XVIII веках — начале XIX эта профессия в большинстве европейских стран была связана с высоким общественным положением, если в то время имена лучших поваров знала вся страна и они заносились, например во Франции, в анналы истории, то за последнее столетие она стала массовой, рядовой.

Вот почему яркие таланты в этой области не стремятся проявить себя, а окружающие нередко даже сознательно подавляют такое стремление. Другая причина — отсутствие раннего обучения кулинарной специальности — также мешает молодому таланту понять, к чему его тянет.

Приведу такой реальный, невыдуманный пример. Один мальчик с очень раннего возраста, примерно с четырех-пяти лет, часто вместо игры со сверстниками на улице с большим удовольствием оставался дома на кухне. Здесь тоже была своего рода игра: Когда ребенок торчал слишком долго на кухне, на него кричали, что он путается под ногами, и тогда он просто садился на стул в уголок и оттуда терпеливо наблюдал за взрослыми.

Это тоже было интересно. Действия все время менялись: Все было разное по цвету, форме, по обработке и гораздо более занимательное, чем однообразное катание колеса или одни и те же игры в лапту да в прятки. Но интереснее всего было, как из этих сырых продуктов получался вкусный обед.

Однажды мальчик поехал с папой в дом отдыха и там случайно попал на большую кухню, где огромные плиты, масса блестящих кастрюль и сотейников разных размеров, гигантские котлы производили впечатление фабрики. Это впечатление усиливалось от присутствия нескольких поваров в белой форме и высоченных поварских колпаках. Они орудовали у гор картофеля, моркови, лука, у целых туш мяса, взбивали целые ведра яиц и приготавливали десятки сотен котлет, бочки киселя, горы крема.

Но удивительнее всего было присутствие здесь детей, одетых, как и повара, во все белое, имевших свои колпаки. Они проворно сновали от настенных шкафов с посудой и кухонным инвентарем к плитам, где трудились повара, отдавая поварятам различные приказания. Этим детям, оказывается, было позволено участвовать в игре взрослых, и эта игра называлась работой. Когда мальчик стал ходить в школу, у него уже не было времени сидеть на кухне.

Появились с годами и другие интересы: Интерес к кухне пропал, а точнее, казалось, просто улетучился вместе с другими интересами раннего детства: Он просто забылся за массой других, более важных занятий. Правда, уже будучи подростком, когда выдавалась свободная минута, мальчик шел на кухню, чтобы невзначай взглянуть, скоро ли будет обед, и порой по старой привычке задерживался посмотреть уже более осмысленным взглядом, что и как готовится.

Но такие посещения, если они начинали повторяться слишком часто, вызывали у взрослых недоумение, раздражение и даже осуждение. При появлении юноши на кухне, случайном или по делу зашел за солью, ложкой и т. Но курить с ребятами мальчику не хотелось, он и позднее так и не научился курить.

Кстати, настоящий гастроном, кулинар, кондитер, для которого готовить пищу — действительно призвание, никогда не будет курить. Нельзя разбираться в тонкостях вкуса и запаха продуктов, изделий и блюд, не имея отличного обоняния и развитого, утонченного вкуса.

Курение напрочь отбивает и то и другое. Поэтому курящий повар — это либо недоразумение, либо насмешка над здравым смыслом. А у нас не столь уж редко, принимая человека на работу в общественное питание, интересуются чем угодно, только не тем, курит ли он, пьет ли он, и не отказывают ему от места на том основании, что он курильщик или пьяница. Хотя это был бы самый справедливый отказ. Повар или кондитер должен обладать чутким вкусом и ни временно, ни тем более хронически не иметь бридости.

Что означает этот интернациональный кулинарный термин? Слово это древнее и существовало в течение тысячи лет — с IX до начала XX века. Теперь оно совершенно исчезло не только из бытового языка, но даже и из словарей. Его, например, нет в нормативном орфографическом словаре издания года. Оно имеет два значения:. Полное отсутствие у того или иного лица кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта. Такие лица не могут быть кулинарами. Чтобы избежать проникновения в среду поваров и кондитеров лиц, имеющих бридость и фактически объективно неспособных к данной профессии, хотя бы они и имели личное желание ею заниматься, прежде кандидаты в поварские ученики перед обучением всегда проходили особую проверку на бридость, и только после этого решался вопрос о допуске их к остальным экзаменам по профессии.

Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.

Такая бридость бывает в результате переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или ожога полости рта после пробования слишком горячей пищи или напитков. К сожалению, бридость, которая всегда считалась одним из тяжелейших профессиональных заболеваний кулинаров, в наши дни зачастую остается вне пределов внимания не только администраторов, врачей, но иногда и самих поваров.

Чтобы предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня, издавна принимались различные меры. Во-первых, была разработана система опробования блюд в определенной последовательности. Во-вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими в основном фруктовыми и овощными составами или ключевой водой.

В-третьих, уже в XVIII веке был установлен порядок, при котором повар имел право поесть только после того, как приготовлены и завтрак и обед, то есть непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня.

Напоминанием об этом порядке до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное к 11 — 12 часам. В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле. В кондитерском деле функциональная бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго — два-три часа. Это результат высокой температуры в кондитерских цехах особенно там, где изготовляется печенье и насыщенности воздуха одуряющим сладким запахом.

Кондитерская бридость обычно проходит, если пить крепкий горячий несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом. Теперь мы знаем, что такое бридость, и можем продолжать наш рассказ о мальчике. Он стал уже юношей и был призван в армию. Здесь он в первый же день познакомился с солдатской едой. Он оценил ее, съев порцию без остатка. Пища показалась ему простой, но аппетитной. Она отличалась от домашней еды, но в то же время не была похожа на столовскую.

Она не была разнообразной. Только спустя много лет, даже десятилетий, он узнал, что его оценка оказалась верной. Солдатская кухня имеет свои правила и традиции, резко отличающие ее от гражданского столовского питания и сближающие с домашней кухней как отбором меню, так и технологией.

При этом некоторые блюда солдатской кухни получают тот классический вкус, который не всегда и не всем удается получить дома. В армии их варит особый повар — кашевар, набивший, что называется, на этом руку.

Кроме того, каши там варятся в толстенных чугунных котлах, вмазанных в печи, и поэтому выходят отличными, если за ними смотрит опытный глаз. В первый же наряд на кухню в этом удалось убедиться. Правда, труд на армейской кухне и в ту военную пору был лишен всякого романтизма.

Ночью, когда все спали, наряд выполнял тяжелую, изнурительную, непривлекательную работу: Другие мыли и скребли котлы: Вот почему повар отобрал на чистку котла самых смышленых и самых добросовестных ребят, прибавив для верности, что за каждую царапину на котле они получат два наряда вне очереди.

Котел отдраили как новенький. Юриспруденция Законы, кодексы и комментарии. Канцтовары Аксессуары для книг. Бумажная продукция для офиса. Календари настенные перекидные. Книги для записей творческие. Книги отзывов и предложений.

Наборы цветного картона и бумаги. Тетради а5 листа. Тетради а5 более 40 листов. Тетради для записи иностранных слов. Тетради на кольцах со сменными блоками.

Тетради с пластиковой обложкой. Тетради с твердой обложкой. Аксессуары Альбомы, рамки для фотографий. Северная Осетия - Алания Респ. Чувашская Республика - Чувашия. Учебная литература Учебная литература.

Дополнительное образование для детей. Детская литература Детская литература. Художественная литература Художественная литература. Игры и игрушки Игры и игрушки. Все отзывы и рецензии 6. Сборник кулинарных рецептов 6 рец. Рецепты со всего мира 1 фото. Учебное пособие 3 рец. Сборник кулинарных рецептов 2 рец. Торты и пирожные 1 рец. Сладкие рецепты безсахара 6 фото.

Книги из серии Кулинария. Похожие на "Правила и тонкости кухни". Григорий Мосин и его друзья представляют. Если вы обнаружили ошибку в описании книги " Правила и тонкости кухни " автор Похлебкин Вильям Васильевич , пишите об этом в сообщении об ошибке. У вас пока нет сообщений! Рукоделие Домоводство Естественные науки Информационные технологии История. Исторические науки Книги для родителей Коллекционирование Красота.

Искусство Медицина и здоровье Охота. Собирательство Педагогика Психология Публицистика Развлечения. Камасутра Технические науки Туризм. Транспорт Универсальные энциклопедии Уход за животными Филологические науки Философские науки.

Экология География Все предметы. Классы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Для дошкольников. Каталог журналов Новое в мире толстых литературных журналов. Скидки и подарки Акции Бонус за рецензию. Лабиринт — всем Партнерство Благотворительность. Платим за полезные отзывы! Знаменитая Алиса в деталях.

Навигатор по детским книгам. Вход и регистрация в Лабиринт. Мы пришлем вам письмо с постоянным кодом скидки для входа на сайт, регистрироваться для покупок необязательно.

Войти по коду скидки. Вы получаете его после первой покупки и в каждом письме от нас. По этому номеру мы узнаем вас и расскажем о ваших скидках и персональных спецпредложениях! Войти через профиль в соцсетях. Откроется окно подтверждения авторизации, после этого вас автоматически вернут в Лабиринт.